{4} O chlebie opowieść trzecia

Dzisiaj może kilka słów o tym dlaczego  powinno się jeść chleb na zakwasie, a nieco rzadziej chleb na drożdżach. 

Tu niestety nastąpi trochę naukowego żargonu, przez który trzeba przebrnąć. 

Stwierdzono, że zakwas neutralizuje negatywny wpływ kwasu fitowego, składnika nasion zbóż, który osłabia wchłanialność żelaza, cynku, magnezu, miedzi i wapnia,

 niezbędnych dla zdrowia ludzkiego organizmu.

Zakwas poprzez  długi proces wyrastania w znacznie większym stopniu  niż drożdże rozkłada zawarty w zbożu gluten i lektyny. Zakwas nie czyni pieczywa bezglutenowym,  jednak na pewno  znacznie obniża  groźbę powodowania uczuleń. 

Poprzez zdolność  bakterii mlekowych  do rozkładu dużych molekuł glutenu na małe molekuły aminokwasów, pieczywo na zakwasie powoduje  wyraźnie słabsze  reakcje układu odpornościowego.

Chleby na prawdziwym zakwasie mają niejako z natury  przedłużony termin przydatności do spożycia. Sa zwarte, maja gruba skórkę, długo utrzymują przez to wilgoć, więc powoli i szlachetnie się starzeją a ich wysoka kwasowość w odróżnieniu od pieczywa na drożdżach powoduje, że są znacznie odporniejsze na pleśń. 

Nawet tygodniowa resztka chleba, choć dość twarda z wierzchu, to pokrojona na cienkie kromki nadal zachwyca pełnym, szlachetnym smakiem.

Kilka porad.

1. Formę do pieczenia najlepiej jest smarować masłem, bardzo podnosi walory smakowe pieczywa.

2. Po upieczeniu chleba nie myjemy formy.

3. Dodanie do ciasta chlebowego drożdżowego, orkiszowego, czy bezglutenowego ugotowanych ziemniaków i oliwy, powoduje, że są one wilgotniejsze i dłużej zachowują świeżość.

4. Początkowa  temperatura pieczenia powinna być nieco wyższa ok 230-250 stopni, ponieważ wtedy formuje się szybko  skórka chleba,  zapobiega to jego nadmiernemu wysuszeniu podczas pieczenia,  oraz zapobiega obniżeniu temperatury, kiedy wkładamy zimne blachy do piekarnika.   

 Podstawową temperaturę czyli 200 stopni ustawiamy po 10 minutach pieczenia. 

5. Warto na ok 20-30 minut przed końcem pieczenia wyjąć chleb z blachy i dopiec go na kratce,  ułatwi to cenę, ile jeszcze bochen potrzebuje,  by dojść do idealnego stanu.

6. Dobrze jest piec spore bochenki 800-1000g, chleb o tej wadze zachowa dłużej świeżość.

PRZEPIS NA CHLEB ŻYTNI  RAZOWY

250 g zaczynu

150-200 g zakwasu żytniego

0,5 litra wody

200 g maki razowej żytniej

500 g maki razowej 2000

30 g soli kamiennej kłodawskiej niejodowanej

Poprzedniego dnia zrobić zaczyn z wody, sporej  łyżki zakwasu i maki żytniej 720 i 2000, przykryć ściereczką i odstawić do następnego dnia.

Do misy miksera włożyć wszystkie składniki i mieszać na średnich obrotach około 10 minut.

Ciasto na ten chleb będzie bardzo gęste

Blachę  o wymiarach 27x9x6,5 cm smarujemy masłem i wykładamy ciasto.

Na kilogramowy bochenek chleba potrzebujemy włożyć do blachy około 1270g surowego ciasta Dobrze jest przed każdym nabraniem ciasta, rękę zamoczyć w wodzie, wtedy ciasto nie będzie przywierało do ręki. Po wyłożeniu ciasta   wygładzamy jego powierzchnię.

Chleb rośnie w zależności od temperatury otoczenia od 3-7 godzin. Dobrze wyrośnięty chleb można poznać po tym, że doszedł prawie do końca rantu blaszki, zostawiając  ok. 0,5-0,7  cm. Należy tego bardzo pilnować, ponieważ przerośnięty chleb może wypłynąć z blachy,  może opaść, tworząc podczas pieczenia pustą przestrzeń pomiędzy skórką a miąższem.

Piec nagrzewamy do 230 stopni.

Chleb smarujemy przed pieczeniem mlekiem bądź białkiem wymieszanym z wodą.

Wkładamy do piekarnika i po 10 minutach zmniejszamy do temperatury 200 stopni.

PIECZEMY GO OKOŁO 60-75 MINUT w zależności od  piekarnika.

Po pół godzinie można obrócić blachę, ewentualnie włożyć na  wyższą półkę, to zależy od specyfiki piekarnika, jedne pieką mocniej na dole inne na górze. Należy to wiedzieć, by móc równomiernie  wypiec chleb.

Pół godziny przed końcem pieczenia chleb wyjmujemy z blachy i dopiekamy go na kracie piekarnika, ułatwia to znacznie obserwacje koloru skórki chleba i moment kiedy będzie dobry.

Po wyjęciu upieczonego bochenka, kładziemy go na kratce „do góry nogami”, do całkowitego wystygnięcia. Chleba razowego nigdy  nie kroimy kiedy jest ciepły. Należy poczekać aż wystygnie.

 PRZEPIS NA CHLEB BEZGLUTENOWY

200 g zakwasu bezglutenowego

425 ml wody

450 g mąk bezglutenowych -  w proporcji ok 150 g mąki jaglanej 40 g mąki z amarantusa, 40 g mąki ryżowej i 220 g maki gryczanej.

100 g ugotowanych przeciśniętych przez praskę ziemniaków lub batatów

1 łyżka oliwy

2 łyżeczki soli

80 g dowolnych ziaren uprażonych na patelni - dynia, słonecznik, len.

Do misy miksera wlewamy wodę, zakwas, wsypujemy mąkę i sól, mieszamy rózgą do ciast ucieranych na 3 stopniu  szybkości miksera. Po ok 3 minutach wyłączamy mikser i odkładamy do słoika 200 g zakwasu, dodajemy ziemniaki  oliwę, a w tym samym czasie prażymy ziarna,

które wsypujemy od razu po uprażeniu, chwilę jeszcze mieszając całość.

Napełniamy blaszkę uprzednio wysmarowaną masłem  i posypujemy  wierzch  ziarenkami. 

Ciasto będzie wyrastać kilka godzin, ale należy obserwować je uważnie, ponieważ nie może zbyt mocno wyrosnąć gdyż   zbyt wyrośnięte, potrafi opaść w piekarniku tworząc zagłębienie, co potem powoduje, że kuszy się przy krojeniu i jest mało zwarte pod skórką.

Jak każdy chleb  należy pod koniec pieczenia wyjąć z blachy i pozwolić mu się obrumienić  równomiernie.

a tu rzeczony bezgluten w przekroju :)

Na dzisiaj to wszystko, przepis na chleb na drożdżach i chałkę podam w następnym wpisie :)

Serdeczności!

{3} O Chlebie Powszednim cz.2

Jak obiecałam tak i piszę. 

Z jakiego rodzaju mąki  zacząć robić własny chleb i jak robić by zbyt szybko się nie zniechęcić ;) 

Przyznam, że moje zmagania  nad uzyskaniem doskonałego chleba trwały sporo czasu, i ciągle trwają, z tym, że obecnie skupiam się bardziej nad smakiem i wyglądem ;),

 czyli czystą kosmetyką.

Wbrew obiegowej opinii nie jest to trudne, tylko owiane mitem "niewykonalności" 

obwarowane wymyślnymi etapami , które głoszą, iż trzeba zaczyny na  prawdziwy razowy chleb zacząć robić już 3 dni wcześniej. 

Nie no można owszem - tylko po co?

Prawda jest taka, że do wypieku  chleba potrzebna jest dobra jakościowo mąka,

prowadzenie tego samego zakwasu najlepiej latami, zatem jak zaczynamy piec, to już nie przerywajmy tej przygody, na rzecz kupnego pieczywa, bo zwyczajnie nie warto.

Zakwas powinien być karmiony, za każdym razem mąką tego samego rodzaju, lub z tego samego źródła, szczytem szczęścia jest mieć dostęp do dobrej wody.

Ja korzystam z mąki kupowanej we młynie  to internetowy sklep  Bogutynmłyn (to nie reklama), a jak mam sytuację podbramkową  i nie mam tej mąki, to kupuję mąkę

 żytnią 720 i żytnią 2000 z firmy Polgreen ( to nie reklama tylko rada), gdyż:

 rodzaj mąki żytniej typ 2000 nie jest bez znaczenia.

Powinna być bardzo grubo mielona i  nie odsiana z najgrubszych łusek, bo od tego zależy konsystencja ciasta a potem samego chleba.

 97% mąk razowych 2000  na naszym rynku to mąki bardzo mocno odsiane z łusek i ciężkie. 

Ciasto chlebowe z nich zrobione, jest  bardzo kleiste, zbyt zwarte, 

i niejednokrotnie niezbyt dobre  w smaku.

Na zdjęciu pokazuję jak powinna wyglądać dobra maka żytnia  typ 2000.

To zabieramy się do robienia chleba.

Na początek coby się nie zniechęcić tymi zaczynami na razowca, podam przepis na chleb pszenno-żytni , który zaczynu nie wymaga a jedynie samego zakwasu.

PRZEPIS NA CHLEB PSZENNO-ŻYTNI
 NA ZAKWASIE

Składniki:

0,5 kg maki pszennej chlebowej  typ 850 a jeśli nie mamy takiej może być typ 650
0,25 kg maki żytniej  typ 720
0,25 kg maki razowej  typ 2000
3 płaskie małe łyżeczki soli max 13-15g
200-300 g zakwasu 3-10 dniowego

950 ml wody


Do wyrabianego  chleba  chleba można  wsypać prażony  słonecznik,  siemię, płatki owsiane, pestki dyni,  ale wtedy należy  dać  nieco więcej wody bo ziarna ją wchłoną podczas pieczeni.
Można przed wsypaniem do ciasta  ziarna prażyć,  zmienia to smak pieczywa na jego korzyść.

Zakwas należy  wystawić z lodówki na 1 godzinę przed zrobieniem ciasta
następnie  rozmieszać w 900-950 ml cieplej wody
wlać do misy miksera , wsypać  mąkę nastawić mikser na prędkość 2-3  i mieszać około 7-10 minut, ale nie dłużej ponieważ porozrywają się włókna glutenu i chleb straci smak i kolor.
Ja sprawdzam na początku mieszania gęstość ciasta, jeśli wydaje mi się, że ciasto jest za gęste
dolewam wody - w tym celu można wypłukać słoik po zakwasie i wlać do masy chlebowej
potem przed włożeniem do blachy odkładam 300g ciasta na kolejny zakwas, po ok. 6 godzinach wstawiam go do  lodówki.

Ciasto musi mieć kleistą „ciągłość”  dość łatwo spadającą z łyżki

Blachę smaruję masłem   i wykładam ciasto oraz wygładzam mokrą szpatułką lub dłonią.
Jeśli dodaliśmy do środka ziarna, można chleb również nimi posypać.

Wyrastanie chleba  w tzw zimnej kuchni / czyli takiej w której na bieżąco nic się nie gotuje ani nie piecze, trwa to około 6-7 godzin, a jeśli w kuchni jest ciepło - czyli coś się gotuje, lub jest na zewnątrz gorąco wtedy wystarczy 4-5 godzin, ale trzeba  go często doglądać. Potrafi skoczyć w górę nawet szybciej.
Masa chlebowa   musi urosnąć  do 2- 2,5  cm od momentu wyłożenia do blachy a nieraz też więcej
W każdym razie, nie może  dorosnąć do brzegu blachy , bo w piekarniku dalej rośnie i mogłoby z  niej  wypłynąć, poza tym przerośnięty chleb nie jest smaczny i miewa zakalec na dole i na wierzchu się zapada.

 Przed włożeniem do piekarnika   należy chleb  posmarować, mlekiem lub  białkiem, a następnie naciąć  po środku nożem po długości.

Wstawiam go  do piekarnika nagrzanego do 220 lub 250 stopni
to zależy od tego ile blach wkładam na raz do piekarnika
potem po 10-15 minutach obniżam temperaturę do 200  stopni
piekę około godziny, ale sprawdzam wcześniej
jeśli jest  zarumieniony na mocno złoto- brązowy kolor
wyjmuję z blachy i kładę na kratce  żeby jeszcze podpiekł się spód
bo ten również musi mieć kolor ciepło brązowy
Piekę na termoobiegu, ale można klasycznie góra- dół, ale wtedy blachy muszą stać na jednym poziomie i nie więcej niż 3szt w rzędzie.

Po wyjęciu z piekarnika chleb należy położyć na kratce, po ostygnięciu  trzymać na drewnianej lub bambusowej desce.

Należy pamiętać, że chleba pieczonego na zakwasie nie przechowujemy w żadnych torebkach foliowych, ani chlebakach szczelnie zamkniętych, można go nakryć lnianą ściereczką.

  ciąg dalszy nastąpi :)

{2} O chlebie moim (naszym) powszednim cz.I

Dzisiaj będzie o chlebie.

 Już było kilka razy na  blogu , moim i innych, ale teraz będzie o  tym, jak pisałam o chlebie.

 I   przy  tej okazji odkłamywałam mity, które o pieczeniu chleba na zakwasie promują zapamiętale opasłe knigi o nim traktujące.

W ubiegłym roku poproszono mnie o zrobienie zdjęć  i  napisanie artykułu o pieczeniu chleba,

 do  nowego pisma które promował Twój Styl pod tytułem " Projekt Szczęście".

Takie tam  opowieści o życiu w  wolniejszym tempie, celebrowaniu chwil,  czyli hygge po polsku.

 Wiadomo  obecnie oprócz mody na pieczenie swojego chleba,

  jest też  dobrze poznać proste tajniki pieczenia pieczywa 

by go móc piec zwyczajnie  w trosce o swoje zdrowie. 

Nie ma się co rozwodzić nad szkodliwością w ogóle pieczywa jako takiego,

chleb jest, był i będzie podstawą żywienia wielu ludzi. 

 To długi i osobny temat czy szkodzi  czy też nie. 

Jedni jedzą drudzy nie jedzą,  

 każdy wybiera co lubi, natomiast warto po prostu,  szkodzić sobie mniej

i piec  czy to na zakwasie  czy na drożdżu.

Byleby swój :)

To może o tych mitach napiszę, bo one głównie zniechęcają potencjalnych zachęconych :)

 OBALAM MITY O PIECZENIU CHLEBA NA ZAKWASIE.

1.

Trudność wytworzenia własnego zakwasu. Sama padłam jego ofiarą obawiając się zrobienia zakwasu na chleb orkiszowy i bezglutenowy. Okazało się, że nie taki diabeł straszny,  wyhodowałam go bez większych trudności, korzystając z instrukcji w internecie i własnej intuicji.  Należy pamiętać, aby określonych zakwasów używać do konkretnego rodzaju mąki z której ma powstać chleb.

2.

Zakwas nie może być posolony. Mój zakwas jest słony od samego początku, sól nie stanowi problemu, jak zakwas jest do soli przyzwyczajony to tego nie zmieniamy.

3.

Przechowywanie i dokarmianie zakwasu. Wyrośnięty zakwas gotowy do użycia, możemy trzymać w lodówce  bez dodawania świeżej mąki i wody. Często używany i dokarmiany pracuje wydajniej, ale w dobrej chłodziarce w temp. pomiędzy 1-2 stopnie C wytrzymuje nawet do dwóch tygodni bez szwanku.

4.

Naczynie do przechowywania zakwasu. Są zwolennicy przechowywania  go w szklanych słoikach przykrytych jedynie gazą. ja trzymam go w zwykłych słoikach z zakrętką, która nigdy nie jest szczelna, gdyż nie dokręcam jej za mocno, jak zakwas "wykipi" to ma drogę ujścia :) jest tez zachowania cyrkulacja powietrza zatem nie ma potrzeby bawić się z gazą.

5.

Piekarnik. Do wypieku własnego pieczywa wystarczy zwykły piekarnik elektryczny z temoobiegiem lub bez. Nie musi mieć nawilżania. Może to być też piekarnik gazowy, który w sobie łączy wszystkie te cechy. Nie wierzcie też w bajki o przemysłowym pieczeniu chleba na zakwasie w piecach opalanych drewnem. Po pierwsze nie są to chleby na samym  żywym zakwasie, tylko jest to zakwas w proszku i drożdże w proszku,  po drugie utrzymanie  stałej temperatury w takim piecu to sporo pracy i zachodu, sprawdza się może przy pieczeniu kilku bochenków ale nie kilku tysięcy :)

6.

Specjalne blachy do pieczenia. Do wypieku chleba wystarczy zwykła blacha stalowa lub aluminiowa powlekana, należy pamiętać, że nie jest obojętne dla zdrowia połączenie kwaśnego ciasta i aluminium. Najlepsza zatem jest niebieska oksydowana stal, jeśli nie mamy takiej, wystarczy zwykła blacha galwanizowana tzw. keksówka.

Z czasem możemy pozwolić sobie na formy ceramiczne lub garnek rzymski. Zwykły garnek żeliwny też nadaje się do pieczenia chleba.

na dzisiaj to tyle, a ciąg dalszy nastąpi :)

{1} Pełna akceptacja

Długo się zastanawiałam, jakie słowo wybrać na ten rok  i czy w ogóle..

Już wiem, że akceptacja wszystkiego co się przytrafia jest trudna, ale próbować warto.

 Czy to pismo urzędowe ze skarbówki, czy choroba, czy radość jakaś, lenistwo,- postarać się to jednako zaakceptować.

A potem  wzrastać  w tym co się wydarzyło, bo jednak po coś się wydarzyło,  

czy to dla naszego przeżycia, dla ruszenia z miejsca, dla doświadczenia, dla lepszego poznania.

Ubiegły rok był jaki był, raz gorszy raz lepszy -  pełna akceptacja, 

na blogu  miało być super -  ale nie było, trudno. Widocznie były ważniejsze sprawy.

Wyzwanie 365  jak najbardziej było,  i jest nadal, nie odpuszczam, gorzej z publikacjami zdjęć, 

wygrało lenistwo -  ok pełna akceptacja :) 

zapytacie no ale czego -  lenistwa? no tak.

 tu i teraz  pozwoliłam sobie,  wynik pokazał mi , że to nie popłaca. 

 Ale plus jest taki, że teraz widzę, że to było takie sobie.

Nie spinać się, nie piętrzyć , nie gonić,  nie czekać na nie wiadomo co,

tylko żyć tym co daje dzień i cieszyć się z tego.

Cieszyć się chwilą.

Przed Świętami  zachorowałam. Pierwszy raz 2 tygodnie przed Świętami 

Potem drugi raz  tydzień przed Świętami. 

Czyli w tym tygodniu od ostrej spiny ze wszystkim.

i co?

no właśnie nic.

Wszyscy pomogli,   było ugotowane na czas, posprzątane nie najgorzej,

może nie wszystko było co planowałam, ale rodzina sprawiła się na medal.

Odbyło się  wszystko co miało się odbyć z drobnymi jak zawsze  niedoskonałościami.

Na plus było dodatkowo odłożenie komórek gdzieś daleko od stołu :)

Polecam .

A zdjęcia też trochę takie na odwal się, bo siły i chęci  nie miałam ich robić. 

Tylko ku pamięci.

A teraz choruje sobie po raz trzeci. Wczoraj byłam nieco wkurzona, a potem to zaakceptowałam, patrzyłam na bajkowe kadry za oknem, padający śnieg, słońce, no krajobraz jak z bajki. 

Leżąc na kanapie - oglądałam po raz setny te same filmy które lubię, piłam hektolitry herbaty z miodem i pożerałam kanapki z awokado i czosnkiem

Zatem zaakceptowałam ten fakt, że choroba wygrała po raz kolejny  i...  dzisiaj jest o niebo lepiej. 

I w ciele i w umyśle. 

Podobno ćwiczenie czyni mistrza, więc w tym roku poćwiczę akceptację tego co mnie spotyka :)

A na koniec kilka kadrów około-świątecznych

Życzę Wam  w Nowym Roku  samych pozytywnych doświadczeń

i akceptacji tego co niekoniecznie jest po naszej myśli :)