{4} O chlebie opowieść trzecia

Dzisiaj może kilka słów o tym dlaczego  powinno się jeść chleb na zakwasie, a nieco rzadziej chleb na drożdżach. 

Tu niestety nastąpi trochę naukowego żargonu, przez który trzeba przebrnąć. 

Stwierdzono, że zakwas neutralizuje negatywny wpływ kwasu fitowego, składnika nasion zbóż, który osłabia wchłanialność żelaza, cynku, magnezu, miedzi i wapnia,

 niezbędnych dla zdrowia ludzkiego organizmu.

Zakwas poprzez  długi proces wyrastania w znacznie większym stopniu  niż drożdże rozkłada zawarty w zbożu gluten i lektyny. Zakwas nie czyni pieczywa bezglutenowym,  jednak na pewno  znacznie obniża  groźbę powodowania uczuleń. 

Poprzez zdolność  bakterii mlekowych  do rozkładu dużych molekuł glutenu na małe molekuły aminokwasów, pieczywo na zakwasie powoduje  wyraźnie słabsze  reakcje układu odpornościowego.

Chleby na prawdziwym zakwasie mają niejako z natury  przedłużony termin przydatności do spożycia. Sa zwarte, maja gruba skórkę, długo utrzymują przez to wilgoć, więc powoli i szlachetnie się starzeją a ich wysoka kwasowość w odróżnieniu od pieczywa na drożdżach powoduje, że są znacznie odporniejsze na pleśń. 

Nawet tygodniowa resztka chleba, choć dość twarda z wierzchu, to pokrojona na cienkie kromki nadal zachwyca pełnym, szlachetnym smakiem.

Kilka porad.

1. Formę do pieczenia najlepiej jest smarować masłem, bardzo podnosi walory smakowe pieczywa.

2. Po upieczeniu chleba nie myjemy formy.

3. Dodanie do ciasta chlebowego drożdżowego, orkiszowego, czy bezglutenowego ugotowanych ziemniaków i oliwy, powoduje, że są one wilgotniejsze i dłużej zachowują świeżość.

4. Początkowa  temperatura pieczenia powinna być nieco wyższa ok 230-250 stopni, ponieważ wtedy formuje się szybko  skórka chleba,  zapobiega to jego nadmiernemu wysuszeniu podczas pieczenia,  oraz zapobiega obniżeniu temperatury, kiedy wkładamy zimne blachy do piekarnika.   

 Podstawową temperaturę czyli 200 stopni ustawiamy po 10 minutach pieczenia. 

5. Warto na ok 20-30 minut przed końcem pieczenia wyjąć chleb z blachy i dopiec go na kratce,  ułatwi to cenę, ile jeszcze bochen potrzebuje,  by dojść do idealnego stanu.

6. Dobrze jest piec spore bochenki 800-1000g, chleb o tej wadze zachowa dłużej świeżość.

PRZEPIS NA CHLEB ŻYTNI  RAZOWY

250 g zaczynu

150-200 g zakwasu żytniego

0,5 litra wody

200 g maki razowej żytniej

500 g maki razowej 2000

30 g soli kamiennej kłodawskiej niejodowanej

Poprzedniego dnia zrobić zaczyn z wody, sporej  łyżki zakwasu i maki żytniej 720 i 2000, przykryć ściereczką i odstawić do następnego dnia.

Do misy miksera włożyć wszystkie składniki i mieszać na średnich obrotach około 10 minut.

Ciasto na ten chleb będzie bardzo gęste

Blachę  o wymiarach 27x9x6,5 cm smarujemy masłem i wykładamy ciasto.

Na kilogramowy bochenek chleba potrzebujemy włożyć do blachy około 1270g surowego ciasta Dobrze jest przed każdym nabraniem ciasta, rękę zamoczyć w wodzie, wtedy ciasto nie będzie przywierało do ręki. Po wyłożeniu ciasta   wygładzamy jego powierzchnię.

Chleb rośnie w zależności od temperatury otoczenia od 3-7 godzin. Dobrze wyrośnięty chleb można poznać po tym, że doszedł prawie do końca rantu blaszki, zostawiając  ok. 0,5-0,7  cm. Należy tego bardzo pilnować, ponieważ przerośnięty chleb może wypłynąć z blachy,  może opaść, tworząc podczas pieczenia pustą przestrzeń pomiędzy skórką a miąższem.

Piec nagrzewamy do 230 stopni.

Chleb smarujemy przed pieczeniem mlekiem bądź białkiem wymieszanym z wodą.

Wkładamy do piekarnika i po 10 minutach zmniejszamy do temperatury 200 stopni.

PIECZEMY GO OKOŁO 60-75 MINUT w zależności od  piekarnika.

Po pół godzinie można obrócić blachę, ewentualnie włożyć na  wyższą półkę, to zależy od specyfiki piekarnika, jedne pieką mocniej na dole inne na górze. Należy to wiedzieć, by móc równomiernie  wypiec chleb.

Pół godziny przed końcem pieczenia chleb wyjmujemy z blachy i dopiekamy go na kracie piekarnika, ułatwia to znacznie obserwacje koloru skórki chleba i moment kiedy będzie dobry.

Po wyjęciu upieczonego bochenka, kładziemy go na kratce „do góry nogami”, do całkowitego wystygnięcia. Chleba razowego nigdy  nie kroimy kiedy jest ciepły. Należy poczekać aż wystygnie.

 PRZEPIS NA CHLEB BEZGLUTENOWY

200 g zakwasu bezglutenowego

425 ml wody

450 g mąk bezglutenowych -  w proporcji ok 150 g mąki jaglanej 40 g mąki z amarantusa, 40 g mąki ryżowej i 220 g maki gryczanej.

100 g ugotowanych przeciśniętych przez praskę ziemniaków lub batatów

1 łyżka oliwy

2 łyżeczki soli

80 g dowolnych ziaren uprażonych na patelni - dynia, słonecznik, len.

Do misy miksera wlewamy wodę, zakwas, wsypujemy mąkę i sól, mieszamy rózgą do ciast ucieranych na 3 stopniu  szybkości miksera. Po ok 3 minutach wyłączamy mikser i odkładamy do słoika 200 g zakwasu, dodajemy ziemniaki  oliwę, a w tym samym czasie prażymy ziarna,

które wsypujemy od razu po uprażeniu, chwilę jeszcze mieszając całość.

Napełniamy blaszkę uprzednio wysmarowaną masłem  i posypujemy  wierzch  ziarenkami. 

Ciasto będzie wyrastać kilka godzin, ale należy obserwować je uważnie, ponieważ nie może zbyt mocno wyrosnąć gdyż   zbyt wyrośnięte, potrafi opaść w piekarniku tworząc zagłębienie, co potem powoduje, że kuszy się przy krojeniu i jest mało zwarte pod skórką.

Jak każdy chleb  należy pod koniec pieczenia wyjąć z blachy i pozwolić mu się obrumienić  równomiernie.

a tu rzeczony bezgluten w przekroju :)

Na dzisiaj to wszystko, przepis na chleb na drożdżach i chałkę podam w następnym wpisie :)

Serdeczności!