{3} O Chlebie Powszednim cz.2

Jak obiecałam tak i piszę. 

Z jakiego rodzaju mąki  zacząć robić własny chleb i jak robić by zbyt szybko się nie zniechęcić ;) 

Przyznam, że moje zmagania  nad uzyskaniem doskonałego chleba trwały sporo czasu, i ciągle trwają, z tym, że obecnie skupiam się bardziej nad smakiem i wyglądem ;),

 czyli czystą kosmetyką.

Wbrew obiegowej opinii nie jest to trudne, tylko owiane mitem "niewykonalności" 

obwarowane wymyślnymi etapami , które głoszą, iż trzeba zaczyny na  prawdziwy razowy chleb zacząć robić już 3 dni wcześniej. 

Nie no można owszem - tylko po co?

Prawda jest taka, że do wypieku  chleba potrzebna jest dobra jakościowo mąka,

prowadzenie tego samego zakwasu najlepiej latami, zatem jak zaczynamy piec, to już nie przerywajmy tej przygody, na rzecz kupnego pieczywa, bo zwyczajnie nie warto.

Zakwas powinien być karmiony, za każdym razem mąką tego samego rodzaju, lub z tego samego źródła, szczytem szczęścia jest mieć dostęp do dobrej wody.

Ja korzystam z mąki kupowanej we młynie  to internetowy sklep  Bogutynmłyn (to nie reklama), a jak mam sytuację podbramkową  i nie mam tej mąki, to kupuję mąkę

 żytnią 720 i żytnią 2000 z firmy Polgreen ( to nie reklama tylko rada), gdyż:

 rodzaj mąki żytniej typ 2000 nie jest bez znaczenia.

Powinna być bardzo grubo mielona i  nie odsiana z najgrubszych łusek, bo od tego zależy konsystencja ciasta a potem samego chleba.

 97% mąk razowych 2000  na naszym rynku to mąki bardzo mocno odsiane z łusek i ciężkie. 

Ciasto chlebowe z nich zrobione, jest  bardzo kleiste, zbyt zwarte, 

i niejednokrotnie niezbyt dobre  w smaku.

Na zdjęciu pokazuję jak powinna wyglądać dobra maka żytnia  typ 2000.

To zabieramy się do robienia chleba.

Na początek coby się nie zniechęcić tymi zaczynami na razowca, podam przepis na chleb pszenno-żytni , który zaczynu nie wymaga a jedynie samego zakwasu.

PRZEPIS NA CHLEB PSZENNO-ŻYTNI
 NA ZAKWASIE

Składniki:

0,5 kg maki pszennej chlebowej  typ 850 a jeśli nie mamy takiej może być typ 650
0,25 kg maki żytniej  typ 720
0,25 kg maki razowej  typ 2000
3 płaskie małe łyżeczki soli max 13-15g
200-300 g zakwasu 3-10 dniowego

950 ml wody


Do wyrabianego  chleba  chleba można  wsypać prażony  słonecznik,  siemię, płatki owsiane, pestki dyni,  ale wtedy należy  dać  nieco więcej wody bo ziarna ją wchłoną podczas pieczeni.
Można przed wsypaniem do ciasta  ziarna prażyć,  zmienia to smak pieczywa na jego korzyść.

Zakwas należy  wystawić z lodówki na 1 godzinę przed zrobieniem ciasta
następnie  rozmieszać w 900-950 ml cieplej wody
wlać do misy miksera , wsypać  mąkę nastawić mikser na prędkość 2-3  i mieszać około 7-10 minut, ale nie dłużej ponieważ porozrywają się włókna glutenu i chleb straci smak i kolor.
Ja sprawdzam na początku mieszania gęstość ciasta, jeśli wydaje mi się, że ciasto jest za gęste
dolewam wody - w tym celu można wypłukać słoik po zakwasie i wlać do masy chlebowej
potem przed włożeniem do blachy odkładam 300g ciasta na kolejny zakwas, po ok. 6 godzinach wstawiam go do  lodówki.

Ciasto musi mieć kleistą „ciągłość”  dość łatwo spadającą z łyżki

Blachę smaruję masłem   i wykładam ciasto oraz wygładzam mokrą szpatułką lub dłonią.
Jeśli dodaliśmy do środka ziarna, można chleb również nimi posypać.

Wyrastanie chleba  w tzw zimnej kuchni / czyli takiej w której na bieżąco nic się nie gotuje ani nie piecze, trwa to około 6-7 godzin, a jeśli w kuchni jest ciepło - czyli coś się gotuje, lub jest na zewnątrz gorąco wtedy wystarczy 4-5 godzin, ale trzeba  go często doglądać. Potrafi skoczyć w górę nawet szybciej.
Masa chlebowa   musi urosnąć  do 2- 2,5  cm od momentu wyłożenia do blachy a nieraz też więcej
W każdym razie, nie może  dorosnąć do brzegu blachy , bo w piekarniku dalej rośnie i mogłoby z  niej  wypłynąć, poza tym przerośnięty chleb nie jest smaczny i miewa zakalec na dole i na wierzchu się zapada.

 Przed włożeniem do piekarnika   należy chleb  posmarować, mlekiem lub  białkiem, a następnie naciąć  po środku nożem po długości.

Wstawiam go  do piekarnika nagrzanego do 220 lub 250 stopni
to zależy od tego ile blach wkładam na raz do piekarnika
potem po 10-15 minutach obniżam temperaturę do 200  stopni
piekę około godziny, ale sprawdzam wcześniej
jeśli jest  zarumieniony na mocno złoto- brązowy kolor
wyjmuję z blachy i kładę na kratce  żeby jeszcze podpiekł się spód
bo ten również musi mieć kolor ciepło brązowy
Piekę na termoobiegu, ale można klasycznie góra- dół, ale wtedy blachy muszą stać na jednym poziomie i nie więcej niż 3szt w rzędzie.

Po wyjęciu z piekarnika chleb należy położyć na kratce, po ostygnięciu  trzymać na drewnianej lub bambusowej desce.

Należy pamiętać, że chleba pieczonego na zakwasie nie przechowujemy w żadnych torebkach foliowych, ani chlebakach szczelnie zamkniętych, można go nakryć lnianą ściereczką.

  ciąg dalszy nastąpi :)